差距乳酸菌发酵豆乳挥发性气息物资的差距性合成（三）

2.3 差距乳酸菌发酵豆乳挥发性气息物资定量及差距合成

乳酸菌发酵豆乳历程中糖类、差距氨基酸、乳酸乳挥脂肪酸、菌发酵豆距性维生素、发性醛、气息酮等物资经代谢转化可发生大批挥发性气息物资，物资从而给予发酵豆乳新的合成风韵。由图4所示，差距未发酵豆乳与5种乳酸菌发酵豆乳比照，乳酸乳挥挥发性气息物资的菌发酵豆距性差距变更清晰。未发酵豆乳中含有正己醛、发性苯甲醛、气息戊醛、物资壬醛、合成正辛醛等9种醛类物资。差距在这些醛类物资中正己醛、戊醛、壬醛等可发生豆腥味，苯甲醛、2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛则对于豆乳的特有风韵有香气贡献。5种乳酸菌发酵组中，以上9种醛类物资均清晰着落或者部份消逝，与祖先经由乳酸菌发酵豆乳飞腾己醛含量，削减豆腥味的钻研服从相不同。同时，也讲明了发酵豆乳豆腥味消除了，并伴同着豆乳原始香气特色削弱的因由。此外，5种乳酸菌发酵豆乳中醇类物资与酮类物资种类及含量清晰削减，其中醇类物资中，苯乙醇具备清甜的玫瑰样花香，正戊醇略带果香，芳樟醇具备铃兰香气，苯甲醇（定香剂，略带香气），正己醇具备瓜果芬馨香气，正辛醇具备甜香味，1-壬醇稍有玫瑰以及橙子香气，1-辛烯-3-醇具备蘑菇、薰衣草、玫瑰以及干草香气，这些醇类给予乳酸菌发酵豆乳鲜香醇厚的特色香气。在新发生或者含量增大的酮类物资中，苯乙酮有山楂的气息，2-庚酮有相似梨的瓜果香味，仲辛酮呈苹果似香气，3-羟基-2-丁酮呈奶油以及脂肪的气息，2-壬酮呈瓜果、花、油脂以及药草似香气。新发生的甲基麦芽酚具备焦奶油硬糖的特殊香气。这些物资进一步丰硕了发酵豆乳的香气特色。新发生的有机酸，乙酸具备醋酸气息，正戊酸以及正己酸具备汗臭味，这些有机酸的发生使发酵豆乳带有发酵酸败的气息（见表2）。乳酸菌发酵豆乳的挥发性气息物资组成与发酵乳废品存在较大差距，发酵乳废品中挥发性的风韵物资次若是有机酸、醇类、醛类、酮类、酯类、烃类以及有氧、氮、硫的杂环化合物，如呋喃及其衍生物以及噻吩及其衍生物，其中对于酸奶的风韵贡献度较大的是羧酸类化合物、酮类化合物及醛类化合物，这些风韵物资组成为了发酵乳的主体风韵，如1-壬烯-3-酮、3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、双乙酰、乙偶姻以及2-壬酮等。乳酸菌在豆乳以及植物乳汁中因退出风韵物资分解相关的代谢道路，可能是导致发酵豆乳以及酸奶之间风韵物资组成存在差距性的主要原因。

2.4 差距乳酸菌发酵豆乳复发性气息物资聚类合成

运用多元数据合成法能清晰地剖析各发酵豆乳样本间的差距。将差距菌种乳酸菌发酵豆乳样品中的所有挥发性气息物资妨碍多元数据合成，样本聚类树合私见图5。由样本聚类合成树状图（图5a）可见，干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌以及发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆乳挥发性气息物资组成临近，与未发酵豆乳、嗜热链球菌发酵豆乳间均存在差距。

5b所示，未发酵豆乳的特色化合物是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛；植物乳杆菌、干酪乳杆菌、以及德氏乳杆菌发酵豆乳的特色化合物是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇；发酵乳杆菌发酵豆乳的特色化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚；嗜热链球菌两组发酵豆乳中的特色挥发性气息物资是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。与文献报道的发酵酸豆奶中的风韵物资——丙酮酸、乙酸、苯甲酸等酸类物资含量较高略有差距。

3 论断

本钻研服从表明：干酪乳杆菌以及嗜热链球菌在豆乳发酵历程中的产酸能耐较强。5种乳酸菌发酵豆乳均清晰削减了挥发性气息物资的含量与组成，其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌以及发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆乳挥发性气息物资组成临近，与未发酵豆乳、嗜热链球菌发酵豆乳间存在差距。未发酵豆乳的特色挥发性气息物资是壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛。植物乳杆菌、干酪乳杆菌以及德式乳杆菌发酵豆乳的特色化合物是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、3-辛烯-2-酮、（2Z）-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇。发酵乳杆菌发酵豆乳的特色化合物是氯甲酸正辛酯、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚。嗜热链球菌发酵豆乳的特色化合物资是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。

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